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Blog personal de Guillermo Latorre

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Respuestas y conclusiones de la encuesta: ¿qué pieza de carne comprarías tú?

Lo primero me gustaría dar las gracias a todos los que habéis participado tanto en las votaciones de la encuesta como en los comentarios. Con este post intentaremos dar una respuesta a la pregunta formulada.

Los resultados han sido claros, de los 434 que habéis votado en total, casi un 70% elegiríais la de color rojo brillante que está envasada en una atmósfera modificada (la número 1) y el 30% restante la de color apagado que está envasada a vacío skin (la número 2).

¿Y con cuál me quedaría yo?

¡A mí me da igual! Depende…

El color de la carne

A primera vista, y en segunda también, tiene un aspecto más apetecible la primera, con ese rojo brillante que grita ¡cómeme! Pero si te dijera que a los 5 ó 10 minutos de abrir el segundo paquete iba a adquirir el color de la primera, ¿sería el color tu base para la elección?

Resulta que la** carne fresca** puede tomar varios colores según las condiciones en las que se encuentre, que vienen dados por las siguientes formas de la mioglobina (porque es ésta la que le da el color a la carne):

  • Mioglobina nativa: Tiene un color mate púrpura que se produce cuando tiene el oxígeno lejos de ella, es decir, en el vacío o en el interior de la pieza de carne cruda.

  • Oximioglobina: Se caracteriza por tener un color rojo brillante que se produce cuando la mioglobina nativa se une al oxígeno, pero a la larga el oxígeno es el que se encarga de oxidar la mioglobina y esta se transforma en metamioglobina.

  • Metamioglobina: Es la forma oxidada de la mioglobina que tiene un color pardo nada atractivo. Se produce cuando la miogloglobina se oxida (el átomo de hierro del grupo hemo más exactamente) y esto se puede producir por las atmósferas ricas en oxígeno, la luz o con atmósferas con cantidades pequeñas de O2 que pueden se fuertemente oxidantes.

  • Otras formas: Las tres anteriores son las formas más normales que nos podemos encontrar en carne fresca. Luego existen otras como la CO-mioglobina en presencia de monóxido de carbono, pero que esta prohibido, la nitrosomioglobinas en los curados por los nitratos y nitritos, grupos hemi y hemocromos que resultan al cocer, calentar, provocando la desnaturalización de la mioglobinaâ?¦ Pero todos estos ya tendrán un post en un futuro próximo.

Por lo tanto, y volviendo a la pregunta de qué pieza elegirías, sabiendo que las dos van a tomar el mismo color una vez abiertas� dejamos el peso de la elección al tipo de envase.

El envase

En primer lugar te tendrías que preguntar cuándo lo vas a consumir, cómo lo vas a llevar hasta casa� Dependiendo de cada situación tendrá importancia o no la elección de un envase u otro.

Está claro que si vas a consumirlo en un periodo de 2 ó 3 días lo puedes comprar al corte en el carnicero sin mayor problema, o elegir cualquiera de los 2 envases anteriores que para transportarlos o guardarlos en el frigorífico te dan mejores características. Si aún no tienes muy claro cuándo lo comerás e igual en la misma semana no lo haces, es cuando debes plantearte elegir uno de los envasados en atmósfera modificada o en vacío skin (lo de â??skinâ? es porque el plástico que envuelve el filete se adapta a él como si fuera otra piel). Entonces te pido que eches un vistazo a la siguiente tabla para ver las ventajas e inconvenientes de cada uno de los envases que te di a elegir:

A la hora de elegir, yo me quedaría con la del vacío skin porque creo que va estar mejor conservada y porque el color que tiene es propio del envasado y se que recuperará el rojo brillante una vez abierto. Pero bueno, los dos envases son buenas elecciones.

El objetivo que pretendía conseguir era que no descartaras el vacío simplemente por el color porque una vez que lo abras no tendrá nada que envidiar al rojo brillante del otro envase.

Opinión y comentarios

Muchos de vosotros dejasteis vuestros comentarios y apreciasteis cosas de las cuales en un principio no iba a hablar, pero bueno, podemos comentarlas un poquito. Veamos:

  • Infiltración grasa: la tendencia en el consumidor es comprar piezas menos infiltradas en grasa porque parecen ser más saludables, pero como bien comenta Vero, una pieza bien infiltrada es igualmente saludable y además es más jugosa y sabrosa.

  • Monóxido de carbono: es una práctica prohibida en la Unión Europea, pero con pequeñísimas concentraciones se consigue un color rojo cereza también muy agradable. Además del color no aporta ningún efecto negativo en la carne y no es tóxico ingerir carne que ha estado almacenada en CO en condiciones normales. Se prohíbe por la propia toxicidad del gas al inhalarlo, pero en las concentraciones que se ponen en la bandeja no afecta.

  • Retractilado del envoltorio: son más bien leyendas urbanas lo que rodea a esto. No se pasa ningún componente nocivo del plástico a la carne mientras se retractila.

  • Litiasis: mmmâ?¦ No llegué a entender como una pieza de carne puede tener cálculos, jejejeâ?¦ Supongo que Susana se refería a lipólisis que provoca olor a rancio.

  • Ecológico: una carne ecológica proviene de un animal que ha sido cuidado y alimentado de una manera diferente por lo tanto tendrá unas características organolépticas diferentes que pueden resultar más agradables. Pero no tiene nada que ver con el envase.

Escrito por Bertus.