Te estarás preguntando que si no están rellenas de anchoas entonces… ¡¡¿qué c*** es lo que me como con la aceituna?!!
Bien, tampoco es para asustarse tanto. Realmente algo de anchoa sí que hay, pero no es tanta como imaginamos.
La cosa es que meter anchoas enteras o trocitos en cada aceituna era un poco chungo, e imagínate dónde iban a acabar los trocitos con el meneo que llevan las aceitunas en sus latas, sería como comer las olivas huecas con una salsa de anchoas, lo cual no sería muy agradable…
Entonces, una de esas personas muy sabias, vio que podía formar un gel con sabor a anchoa, en el que por supuesto tenemos un poquito del susodicho pescado triturado y unos saborizantes apropiados para que todas las aceitunas rellenas estén igual de buenas. Al igual que se podían formar estos rellenos con sabor a anchoa también se ideó para que se pudiera hacer con otros, como el de pimientos.
El preparado para hacer el gel se inyecta aceituna por aceituna tras haberle quitado el hueso. Este gel adquiere un poquito de dureza por medio de la acción del calcio presente y forma el relleno que ya no escapará del interior de la aceituna.
Todos los geles no son iguales, no se comportan de la misma manera frente a la temperatura, al pH, a las sales, etc. Por eso se elige el alginato como el que nos va aportar el comportamiento adecuado en este caso ya que es irreversible térmicamente, es decir, que no va a volver a pasar a un estado líquido una vez que gelifica, y en el proceso de esterilización del producto éste no sale del interior, se mantiene sólido.
Bueno, pues ¡esta es la verdad sobre las aceituna rellenas!
Espero que no cambie tu concepto sobre ellas y que si te gustan las sigas comiendo como hacías hasta ahora.
En otro post próximamente comentaré más cositas sobre el alginato, veremos algunos secretos de la nouvelle cuisine y cómo los grandes cocineros lo utilizan en sus creaciones, en qué otros alimentos podemos encontranos con él, las cosas friquis que me dio por hacer hace unos días con este gel y algún sitio donde podéis comprarlo si queréis.
Escrito por Bertus
Algunos enlaces interesantes:
Pablito
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27 de Diciembre de 2006
a las 14:39
Esa peña de la Wii, como mola!! jejeje
A mi me han quedado un par de dudas:
Como sacan el hueso de la aceituna sin romperla?
Y aunque no venga mucho al caso alguien sabe como pelan las pipas peladas?
Bueno gente, felices fiestas a tod@s!!!
Guillermo
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27 de Diciembre de 2006
a las 15:21
Jajaja…
Pablito, la respuesta a esa preguntas quedó aclarada en el post “El chino que…”. Pásate por allí para tener tus respuestas, ;)
Bertus
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27 de Diciembre de 2006
a las 18:13
Jejeje… Pues es posible que el chino si que solucione esos problemas, pero vamos, que existen deshuesadoras para aceitunas. Ya te buscaré alguna foto de alguna y te digo como funcionan, que creeme no será muy sencillo!
Sergio
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29 de Diciembre de 2006
a las 9:28
Bertus, se te pira mucho la pinza compadre!!! jajaajajaj. Gracias pro al informacion, cada vez que me coma una oliva, no la miraré igual! Salud!
Blogissimo
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30 de Diciembre de 2006
a las 14:16
¿Todas las aceitunas de todas las marcas son así?
Misósofos
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30 de Diciembre de 2006
a las 14:19
Realmente interesante.
Aceitunas con anchoa « hangdblog
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30 de Diciembre de 2006
a las 14:46
[...] Aquí para ver la noticia completa. [...]
Pepe_Oliva
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30 de Diciembre de 2006
a las 15:02
Mirad lo que he encontrado en la caché de Google sobre el deshuesado de la aceituna:
Máquina individual deshuesadora-rellenadora de SEMAQ.
La máquina es alimentada a través de una tolva circular giratoria que distribuye las aceitunas de una en una sobre una cadena de subida. En la tolva hay un detector de nivel (fotocélula cilíndrica de Omron E3F2) que envía una señal al autómata programable ZEN de Omron, responsable de controlar toda la maniobra de la máquina, cuando se alcanza el nivel máximo para que se detenga el proceso de alimentación.
A través de la cadena de subida, las aceitunas entran en eje de punzones giratorio posicionándose de una en una en una cama telescópica. Para que la posición de la aceituna sea correcta para la entrada del punzón, deshuesado y corte del tapón, en la cadena de subida previa, un ?peine? de goma las va colocando verticalmente.
?Además, hay una serie de regulaciones mecánicas en función del diámetro de la aceituna. Se regula mediante unos espárragos ?tuercas? (se trata de variaciones de 2 mm. máximo, pero que es conveniente hacer) Cuanto más centradas estén, de mayor calidad será el producto acabado. Es una máquina muy precisa? ? Explica Rafael Pérez Soria, Gerente de SEMAQ.
Una vez la aceituna en el eje giratorio, se aplica el punzón para separar el hueso de la pulpa. Una cuchilla corta el tapón de la aceituna que se almacena en una boquilla de deshuesado mientras que el hueso va a desperdicio.
El eje continúa girando posicionando las aceitunas vacías frente a una bomba donde a través de una goma se inyecta la pasta de anchoa. A continuación, se coloca el tapón. El inyector puede contener cualquier otro producto (pimiento, almendras, pasta de atún…) A su vez, unos inyectores de agua lavan la aceituna durante todo el proceso.
El autómata programable ZEN controla toda la maniobra (nivel de aceitunas en la tolva, cadena de subida, giro del eje de punzones, acción de punzones, corte de cuchilla, inyección desde la bomba, etc.) incluso apertura y cierre de electroválvulas de paso de agua. En caso de detenerse la máquina, las cierra para evitar desperdiciar agua.
SEMAQ utiliza convertidores de frecuencia 3G3MV de Omron para regular la cantidad de relleno que se inyecta. Para ello, regula la velocidad del motor de la bomba. A mayor velocidad, más cantidad de relleno.
Otro convertidor de frecuencia 3G3MV de Omron es utilizado para regular la velocidad de la máquina que va a depender de la calidad de la aceituna. Ante una aceituna de alta calidad, se puede trabajar a mayores velocidades, por lo que la producción puede ser superior a las 2000 aceitunas por minuto. El autómata programable ZEN de Omron controla la operación de ambos variadores.
La máquina incorpora detectores de seguridad D4_ de Omron; ante una apertura de la puerta, se para automáticamente el proceso. El autómata programable ZEN gestiona este sistema de seguridad.
Con todo ello, las máquinas fabricadas por SEMAQ son muy precisas y versátiles, garantizando la máxima calidad en el corte y deshuesado así como en el relleno. Además, permiten aumentar la producción, por la rapidez así como porque el relleno se inyecta directamente en la aceituna sin que haya pérdida de producto.
Pepe_Oliva
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30 de Diciembre de 2006
a las 15:05
Y aquí tenemos al chino de saca los huesos de las aceitunas (con foto incluída y todo):
http://www.sadrym.com/ficha2maq.html
Este es su compañero: http://www.sadrym.com/ficha3maq.html
culopoto
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30 de Diciembre de 2006
a las 17:01
Estoy en desacuerdo con esa postura.
www.negociame.com
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30 de Diciembre de 2006
a las 17:31
No hay anchoas en la aceitunas rellenas…
Te estarás preguntando que si no están rellenas de anchoas entonces… ¡¡¿qué c*** es lo que me como con la aceituna?!! Bien, tampoco es para asustarse tanto. Realmente algo de anchoa sí que hay, pero no es tanta como imaginamos……
chüpetina
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30 de Diciembre de 2006
a las 18:26
pos claro, lo raro sería que llevaran anchoas!!!
ceroleta
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30 de Diciembre de 2006
a las 20:20
Casualidad que estoy haciendo un estudio sobre el proceso productivo de las aceitunas rellenas de anchoa de la marca El Serpis, y actualmente es la única empresa que para el relleno emplea anchoa triturada, mientras que el resto utilizan polvos de anchoa.La verdad que es curioso el proceso productivo
Bertus
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2 de Enero de 2007
a las 15:19
Sergio: Se me va un poco, si, si… Pero otra no me queda estudiando lo que estudio, jejeje…
Pablito: Pepe_oliva te responde de una forma genial a lo que preguntabas.
Blogissimo: Si están enlatadas y en los ingredientes pone que llevan alginato… Muchas posibilidades hay!
Pepe_Oliva: Muy currao! Viene guay saber más cosicas sobre el tema!
Culopoto: desacuerdo con?
Ceroleta: Si publicas el estudio en algún sitio ya lo comentarás que estaría genial echarle un vistazo!
Gracias a todos por haber leído el artículo!
nayo
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18 de Febrero de 2007
a las 21:50
Siento decir al señor Pepe Oliva que el comentario encontrado en google,no corresponde con la empresa sadrin sino con semaq maquinaria,que ademas de todas las innovaciones en seguridad y rendimiento, aporta a la maquina un terminado total en acero inox pulido y abrillantado.
Por lo tanto no es el mismo chino.
SEVILLANO
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15 de Abril de 2007
a las 19:13
Estuvo bienel comentario de Bertus sobre el relleno de anchoa.
hace unos 30 años, se rellenaba con troozo de anchoa natural, y se conservaba la aceituna en las latas, con acido salicilico. Esto fué prohibido, y una empresa Sevillana, resolvió la problematica….mezclar ancho con alginato y poder pasteurizar las latas….se acabó el problema del salicilico.
La anchoa que se usa es anchoa triturada…normalmente de …mediana calidad…
Pero es que pagando menos de 0,7 € por lata…Se puede usar anchoa imperial ??
SEVILLANO
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15 de Abril de 2007
a las 19:15
Que coasass