Bertus vuelve a la carga en HacheMuda y pide la colaboración de los lectores para realizar un experimento y extraer algunas conclusiones. Si te apetece colaborar, sólo tienes que contestar a la pregunta que se formula en la encuesta a continuación, que tiene solamente dos posibles respuestas.

Se ven dos imágenes de dos piezas de carne diferentes extraídas de un supermercado, y la pregunta es cuál escogerías tú si las tuvieras delante en el momento de ir a comprar y unas ganas enormes de comerte un entrecot.

Y ya de paso puedes comentar por qué has elegido una u otra, :)

La semana pasada tuve la oportunidad de asistir a la grabación de un video para la revista CTAMagazine. Es una revista sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos dentro de la Universidad de Zaragoza. Bertus está dentro y colabora con la revista con artículos y reportajes como este, y yo me vi envuelto en la jugada con el papel de ayudante técnico de grabación e iluminación, :)

Aquí un par de fotos de dos momentos del rodaje:

José Valero, Alberto Lorés, Guillermo Alcusón, Marta Benito,
Guillermo Latorre y Cristina Sánchez.

El video en cuestión muestra el proceso de elaboración del aceite. Lo pasamos realmente bien, fue una experiencia muy didáctica y divertida. Yo nunca había visto cómo se consigue el aceite, y verlo allí en directo, con las máquinas y consiguiendo al final el preciado oro virgen extra… Wow, me gustó mucho.

A ver cuándo se publica el video reportaje completo y podemos verlo acabado.

En la clase de ayer de Modelado Visual, el profesor (Diego Gutiérrez) explicó una idea que nunca me había planteado, y me resultó muy curiosa.
En el cine, hay que juntar 24 imágenes (frames) por cada segundo para que los espectadores veamos la película sin problemas, sin saltos y sin sensaciones extrañas.

En el cine son 24 frames por segundo. Pero en la televisión no es la misma tasa en Europa que en EEUU: en Europa tenemos la televisión funcionando a 25 frames/segundo (PAL) y en EEUU y Japón funciona a 30 frames/segundo (NTSC).

Por tanto, si yo hago una peli en España que se ve perfectamente y la reproduzco en EEUU con su sistema, ocurrirá que dentro de un segundo se meterán 5 frames más de los que deberían. Así que según todo esto… una película con 100.000 frames en Europa durará 4000 segundos (66,6 minutos), pero en EEUU durará tan sólo 3333,3 segundos (55,5 minutos). Eso es una gran cantidad de tiempo, ¡¡son 11 minutos menos!! Veríamos la película como si estuviéramos con el botoncito del fast forward pulsado, adelantando la peli.

Es evidente que esto no puede ocurrir. Entonces… ¿cómo se soluciona?

Pues como seguramente te estarás imaginando: rellenando esos 5 frames que faltan con frames inventados, que no son realmente imágenes de la película original. Si conseguimos llenar los 5 huecos que faltan ya tendremos una película a 30 frames por segundo, que es lo que necesitamos. El problema es cómo conseguir rellenar cada segundo con 5 frames que están completamente inventados y que no se note en el resultado que al final va a ver el espectador.

Pues para eso se usa un algoritmo que genera una imagen cada 4 frames combinando las líneas pares e impares de los frames. La técnica se llama 3:2 PullDown, y con ese método podemos pasar de un video PAL (Europa, 25 frames/segundo) a uno NTSC (EEUU, 30 frames/segundo). El algoritmo también tiene una versión para la conversión contraria: conseguir un video PAL a partir de uno NTSC.

Algunos enlaces:

• ZeroCut.Com - Pulldown explained
• Wikipedia: Common Pulldown Patterns
• Projector People: 3:2 Pulldown explained

De sobremesa con Lakesis:

Situación:

Vas volando en un avión, sentado mirando hacia adelante. Detrás de ti, una radio que emite música con los altavoces enfocados en el mismo sentido que tú. En un momento dado, el avión alcanza la velocidad del sonido.

Pregunta:

¿Te llegan las ondas de la radio a tus oídos y eres capaz de escuchar la música? ¿No escuchas nada o escuchas todo el rato la misma onda?

Pregunta: ¿A cuánto va la mosca? ¿Por qué no se estampa contra el cristal de atrás?

Ayúdanos a resolverlo, ¡por favor! Nos está comiendo por dentro….

No se trata de un fenómeno óptico, nuestro cerebro no nos engaña en ese sentido. La razón de este fenómeno tiene más que ver con la diferencia entre lo analógico y lo digital.

Este fenómeno se da en las imágenes en video digital, en los que el video se compone de una sucesión de imágenes fijas, entre 20 y 60 por segundo, que se muestran por pantalla una detrás de otra. La acción de seleccionar esa serie de imágenes se denomina muestreo, y la cantidad de imágenes que se tomen cada segundo se denomina frecuencia de muestreo. Es evidente que cuanto más alta sea la frecuencia de muestreo más parecido habrá entre el video digital que vemos y la imagen correspondiente en el mundo real, que es analógica y completamente fluída.

La frecuencia de muestreo se rige por la Ley de Nyquist, que básicamente nos dice que para muestrear un fenómeno (imagen, sonido, temperatura) con fidelidad es necesario usar una frecuencia de muestreo de al menos 2 veces la frecuencia de variación de este fenómeno. Por ejemplo:

• La voz humana tiene una frecuencia de variación máxima de 20Khz (20000 variaciones por segundo), la de los sonidos audibles más agudos.
• La temperatura ambiental, si consideramos valores enteros, en condiciones climáticas normales tendrá una frecuencia de variación máxima de 0,001Hz aproximadamente (variación de como mucho 1 grado cada 1000 segundos).
• La rueda de un coche cuando gira tendrá una frecuencia de giro dependiente de su velocidad. Por ejemplo, para una rueda de 1 metro de radio, si se desplaza a 63Km/h tenemos que gira unas 10.000 veces por hora, aproximadamente 3 veces por segundo, y su frecuencia de giro es por tanto de 3Hz.

¿Por qué la frecuencia de muestreo tiene que ser 2 veces superior a la frecuencia máxima de variación del fenómeno?

Supongamos que muestreamos a una alta frecuencia (mayor que la de Nyquist) las posiciones de la rueda de un coche al girar. Obtendríamos los siguientes valores, que expresamos en horas como si de un reloj se tratara:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 …

Con este muestreo queda patente que la rueda está girando, el reloj avanza en sentido horario.

Si muestreasemos a la mitad de frecuencia perderíamos la mitad de los valores (la mitad del detalle), y sólo veríamos los valores:

1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 …

Perfecto, la rueda sigue girando.

Ahora supongamos que muestreamos a una frecuencia 6 veces menor que la inicial.  Perdemos gran cantidad de los valores, de modo que veríamos:

6 12 6 12 6 12 6 12 6 12 6 12 …

Percibimos una especie de parpadeo, vemos alternativamente la rueda en una posición y después media vuelta más adelante Seguimos percibiendo que gira pero es muy confuso determinar en qué sentido exactamente.

El mayor problema está en si muestreamos a una frecuencia todavía menor, por ejemplo 10 veces menos que la inicial. Atención a los valores que obtenemos:

1 11 9 7 5 3 1 11 9 7 5 3 …

¡La rueda está girando al revés!

Hemos violado la regla de Nyquist, la rueda gira a N revoluciones por segundo y nosotros estamos muestreando menos de N veces por segundo. Nyquist recomienda que lo hagamos 2*N veces en un segundo para lograr que la secuencia digital conserve prácticamente el mismo aspecto que la analógica. El secreto está en hacer al menos 2 muestreos por cada variación, por rápida que sea, para lograr semejanza entre lo digital y lo analógico.

Algunos ejemplos de violaciones de la Ley de Nyquist:

• Los coches de fórmula 1, con una rueda de radio 50cm a 360km/h hacen que esta gire más de 30 veces por segundo, idealmente necesitaríamos una frecuencia de muestreo de más de 60Hz, aunque las cámaras digitales actuales raramente alcanzan esa tasa de muestreo. De ahí que percibamos que la rueda gira al revés, porque no realizamos los 2 muestreos por variación que pide la Ley de Nyquist.

• La música en MP3 de baja calidad (poca frecuencia de muestreo realmente) suena robotizada. Esto es porque la frecuencia de muestreo del sonido no es capaz de muestrear las variaciones de los tonos más agudos, que son los que mayor frecuencia de variación tienen, de ahí que percibamos una señal que se diferencia bastante del sonido analógico real.

[Artículo escrito por Iván García para HacheMuda. ¡Muchas gracias!]

En el post anterior de El porqué de las cosas, hablando sobre las aceitunas rellenas, empecé a introducir lo que era el alginato, algo de lo que muchos hasta ese momento no habían oído hablar.

Este post también va a tratar del alginato, pero de una manera más creativa o friki, según como lo quieras ver. Para ello hemos preparado un vídeo en el que voy a mostrarte cómo con un poquito de alginato, otro poco de cloruro cálcico, té, agua y azúcar, se puede hacer un caviar de té con el que dejar con la boca abierta a tus amigos en una comida.

Al igual que lo he hecho con esta infusión también se puede hacer con otras muchas. Pero no nos quedemos ahí, también puedes hacerlo con zumos, jugos, caldos… se puede conseguir el mismo efecto, a excepción de los ricos en calcio, como la leche y derivados lácteos, que tendrán que prepararse por esferificación inversa (explicado a continuación).

La esferificación con el alginato consiste en añadir gota a gota una disolución de alginato a una solución de cloruro cálcico. La gota cae y forma una esferita similar a la de las huevas del caviar, por la gelificación del alginato al entrar en contacto con el calcio.
La esferificación inversa se hace al revés, añadiendo la gota de la solución rica en calcio sobre el alginato, consiguiendo el mismo efecto.

Puesto que la infusión de té no es rica en calcio lo que vamos a hacer es una esferificación normal.
Bueno, qué mejor que ver el vídeo para comprobar lo que estoy diciendo y motivarte para seguir leyendo el resto del post. Ahí va:

Espero que te haya gustado, hemos pasado un buen rato haciéndolo y por eso teníamos ganas de compartirlo contigo. Seguro que ahora te estás preguntando dónde comprar alginato y cloruro cálcico. Bueno, no es un material muy fácil de conseguir en un supermercado, más que nada porque se utilizan a nivel industrial. Pero bueno, con esto de la “nouvelle cuisine”, Ferrán Adriá, la cocina de las texturas… parece que lo tenemos más a mano y lo podemos conseguir directamente en:

• Sole Graells: www.solegraells.com
• El Bulli: www.texturaselbulli.com

En El Bulli también encontrarás material, información y recetas utilizando alginato, así como otras sustancias para realizar otro tipo de experiencias en la cocina que intentaré compartir en cuanto me sea posible.
Es un mundo apasionante en el que te animo a entrar, explorar, investigar y disfrutar.

Escrito por Bertus

Te estarás preguntando que si no están rellenas de anchoas entonces… ¡¡¿qué c*** es lo que me como con la aceituna?!!

Bien, tampoco es para asustarse tanto. Realmente algo de anchoa sí que hay, pero no es tanta como imaginamos.

La cosa es que meter anchoas enteras o trocitos en cada aceituna era un poco chungo, e imagínate dónde iban a acabar los trocitos con el meneo que llevan las aceitunas en sus latas, sería como comer las olivas huecas con una salsa de anchoas, lo cual no sería muy agradable…

Entonces, una de esas personas muy sabias, vio que podía formar un gel con sabor a anchoa, en el que por supuesto tenemos un poquito del susodicho pescado triturado y unos saborizantes apropiados para que todas las aceitunas rellenas estén igual de buenas. Al igual que se podían formar estos rellenos con sabor a anchoa también se ideó para que se pudiera hacer con otros, como el de pimientos.

El preparado para hacer el gel se inyecta aceituna por aceituna tras haberle quitado el hueso. Este gel adquiere un poquito de dureza por medio de la acción del calcio presente y forma el relleno que ya no escapará del interior de la aceituna.

Todos los geles no son iguales, no se comportan de la misma manera frente a la temperatura, al pH, a las sales, etc. Por eso se elige el alginato como el que nos va aportar el comportamiento adecuado en este caso ya que es irreversible térmicamente, es decir, que no va a volver a pasar a un estado líquido una vez que gelifica, y en el proceso de esterilización del producto éste no sale del interior, se mantiene sólido.

Bueno, pues ¡esta es la verdad sobre las aceituna rellenas!
Espero que no cambie tu concepto sobre ellas y que si te gustan las sigas comiendo como hacías hasta ahora.

En otro post próximamente comentaré más cositas sobre el alginato, veremos algunos secretos de la nouvelle cuisine y cómo los grandes cocineros lo utilizan en sus creaciones, en qué otros alimentos podemos encontranos con él, las cosas friquis que me dio por hacer hace unos días con este gel y algún sitio donde podéis comprarlo si queréis.

Escrito por Bertus

Algunos enlaces interesantes:

• ConsumerEroski
• Miguel Calvo. Bioquímica de los alimentos, el alginato.

¿Te has planteado que puedes hacer funcionar un despertador, un reloj de pared, una tarjeta de felicitación de esas que vienen con musiquilla con un simple sacapuntas y vinagre?

La verdad es que muy útil no viene siendo, pero sí que resulta curioso sentirse durante un ratito un poco McGyver.

Básicamente con un sacapuntas metálico, un vaso con vinagre, y dos hilos de cobre puedes hacer funcionar cualquier aparatillo que tengas por casa y que funcione con una pila de las de 1,5 Voltios.

¿Cómo haces el montaje? Debes unir el sacapuntas al hilo de cobre (con o sin pinza) y este hilo a la pestañita del polo negativo del aparato eléctrico. Luego, coges otro hilo de cobre y lo unes al polo positivo de nuestro dispositivo. Ahora sólo hará falta sumergir el sacapuntas y el hilo de cobre, y la electroquímica hará el resto.

Lo que sucede es lo siguiente: resulta que al poner el sacapuntas metálico, que es de magnesio (ahí está el truco), en el vinagre, se empieza a oxidar y los protones (que son las especies que dan la acidez al vinagre) se empiezan a reducir formando Hidrógeno gas, de ahí ese humillo blanco que vemos en el video. Esto produce una reacción redox, que da esa energía eléctrica suficiente para producir el funcionamiento de nuestro aparato.

Os dejo junto a esta breve explicación el video en el que se observa la reacción y donde medimos el voltaje que produce, que como se observa es cercano al de una pila de 1,5 voltios.

Pulsa en la imagen para ver el video

Algunos enlaces interesantes:

• Video: Construye una pila con vinagre
• Video: Construye una pila con limón
• Hila Science Videos

Escrito por Bertus

El alcohol es una sustancia que forma parte de las bebidas alcohólicas en más o menos cantidad y que produce el emborrachamiento. La molécula a la que generalmente llamamos alcohol es el etanol o alcohol etílico.

El etanol es un estimulante del cerebro que actúa liberando al córtex del control de los inhibidores, produciendo una excitación y euforia en el bebedor en los primeros momentos de su ingestión.
Al beber alcohol, sus moléculas consiguen que nuestras neuronas no funcionen de la misma manera que siempre, provocando los efectos que todos conocemos.

Con un pelín más de detalle, el alcohol actúa interaccionando durante la neurotransmisión: las células del cerebro llamadas neuronas funcionan recibiendo la información de otras neuronas. Una neurona activa neuronas en su fase final mediante la liberación de neurotransmisores, que se fijan en las moléculas receptoras de las neuronas.

El alcohol interacciona con el GABA (gamma – aminobutírico) que tiene una acción inhibidora, consiguiendo hacer a las neuronas menos excitables.

Cuando el alcohol se fija en los receptores del GABA, el neurotransmisor tiene mas dificultad para unirse y las neuronas resultan menos inhibidas.

Escrito por Bertus